Anonim

Zutaten

1 vollständig gekochter Schinken (ca. 16 bis 17 Pfund) Pfirsich-Senf-Glasur 2 Esslöffel Puderzucker 3 Tassen Demi-Glace (reduzierte Kalbsbrühe, auf Spezialmärkten erhältlich) Pfirsichsauce

Anleitung

Legen Sie den Schinken in einen großen Suppentopf, der mit ausreichend kaltem Wasser gefüllt ist, um den Schinken zu bedecken. Das Wasser auf einen niedrigen Wert bringen - nicht kochen. 3 Stunden köcheln lassen, dann den Schinken im Wasser abkühlen lassen.

Ofen auf 350 Grad erhitzen. Den Schinken aus dem Wasser nehmen. Entfernen Sie die Haut und schneiden Sie die Oberfläche des Fleisches so, dass es braun und hautähnlich um den Schenkelknochen ist. Um das Schnitzen später zu erleichtern, entfernen Sie das Becken oder den Hüftknochen, indem Sie ein Messer darum führen. Wenn die Haut entfernt wurde, schneiden Sie alle bis auf eine dünne Schicht weißen Fettes von der Oberfläche des Schinkens ab.

Führen Sie die Spitze Ihres Messers kreuz und quer durch das verbleibende Fett auf der Oberseite des Schinkens und schneiden Sie es leicht in die Oberfläche des Fleisches. Diese Bewertung hilft der Glasur, beim Backen am Fleisch zu haften.

Die Pfirsich-Senf-Glasur auf der Oberseite des Schinkens verteilen. Legen Sie den Schinken in eine Bratpfanne und backen Sie 30 Minuten, reduzieren Sie dann die Hitze auf 325 Grad und backen Sie 1 Stunde. Den Puderzucker darüber streuen und weitere 30 Minuten kochen, bis er schön glasiert ist. Übertragen Sie den Schinken auf eine Platte und legen Sie ihn an einem warmen Ort beiseite.

Das angesammelte Fett in der Bratpfanne verwerfen. Fügen Sie 1 Tasse Wasser zu den Tropfen in der Pfanne hinzu und rühren Sie um, um die erstarrten Säfte zu lösen und zu mischen. Demi-Glace hinzufügen und zum Kochen bringen. Reservieren Sie für die Verwendung in der Pfirsichsauce.

Bereiten Sie sich darauf vor, den Schinken zu schnitzen. Machen Sie einen vertikalen Schnitt bis etwa 1 Zoll über dem Schaftknochen. Schinken nach Belieben in Scheiben schneiden, an der Schnittkante anhalten und das Fleisch auf einer warmen Platte anrichten. Servieren Sie drei oder vier Scheiben pro Person mit Pfirsichscheiben und Sauce, die um und über das Fleisch gelegt werden.

Pfirsich-Senf-Glasur

Zutaten

1/2 Tasse Pfirsich konserviert 2 Esslöffel getrockneten Senf 1 Esslöffel Balsamico-Essig 1/2 Teelöffel gemahlener Piment

Anleitung

In einer kleinen Schüssel Konserven, Senf, Balsamico-Essig und Piment mischen.

Pfirsichsauce

Zutaten

4 Esslöffel ungesalzene Butter 3 Pfund reife lokale Pfirsiche (ca. 10), jeder Pfirsich in 8 Stück geschnitten 1/3 Tasse Zucker 4 Unzen getrocknete Pfirsiche, in 1/2-Zoll-Scheiben geschnitten 3 Esslöffel Apfelessig 4 Tassen reservierte Demi-Glace-Mischung 1 Teelöffel koscher oder Meersalz 1 Teelöffel Kartoffelstärke, gelöst in 1 Esslöffel Wasser (zum Eindicken, falls erforderlich) 1 Tasse julienned Basilikumblätter

Anleitung

In jeder der beiden großen Pfannen 2 Esslöffel Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Wenn die Butter zu schäumen beginnt, fügen Sie jeder Pfanne die Hälfte der Pfirsichschnitze hinzu und braten Sie sie 2 bis 3 Minuten lang an. Mit Zucker bestreuen, auf die Pfannen verteilen und 3 bis 4 Minuten länger kochen. Fügen Sie getrocknete Pfirsiche und Essig hinzu, die Hälfte zu jeder Pfanne, und rühren Sie um, um zu mischen.

Kombinieren Sie den Inhalt beider Pfannen in einem Topf. Die reservierte Demi-Glace-Mischung über die Pfirsiche geben und Salz einrühren. Wenn die Sauce dünner als gewünscht ist, fügen Sie gelöste Kartoffelstärke hinzu und kochen Sie 1 bis 2 Minuten. Zum Servieren Basilikum einrühren.